Paella à minha moda (para 20 pessoas)

Você precisa de uma panela como essa minha, que é uma panela própria para paella. Ou uma de barro. Mas se não tiver, paciência, lembre-se apenas de que a panela deve ser larga para facilitar a mistura dos ingredientes.

Ingredientes:
1 kg de arroz parbolizado
1/5 kg de filé de frango cortado em cubos
1/5 kg de filé de peixe carnudo cortado em cubos
6 bastões de kani cortados em pedaços grandes
12 ovos de codorna cozidos e descascados
250 gramas de bacon defumado cortado em cubos
100 gramas de azeitonas pretas
100 gramas de azeitonas verdes
200 gramas de ervilhas frescas (não pode ser em lata, porque se desmancha)
1 pimentão vermelho médio cortado em cubos
1 pimentão amarelo médio cortado em cubos
1 pimentão verde picado
2 tomates sem sementes cortados em cubos
4 cebolas cortadas em cubos
2 colheres de sopa de alho picado
1 colher de sopa de alcaparras
1 colher de sopa de extrato de tomate
1 colher de sopa de manteiga
2 sachês de pó para paella ou 1 colher de sopa de açafrão
suco de um limão médio (aprox. 1 colher de sopa)
1 xícara de café de azeite de oliva (aprox 50 ml.)
folha de louro a gosto
Salsinha para decorar
Sal a gosto

Modo de preparo:

Diferentemente das receitas tradicionais, eu faço minha paella num passo a passo em que todos os ingredientes são preparados separadamente. Então veja aí:
Cozinhe o arroz normalmente. Se não tem uma receita, utilize a minha receita de Arroz Branco aqui do Blog. Não deixe a água secar completamente, para que o arroz não resseque. Reserve tampado. 
Enquanto o arroz cozinha, você pode ferver um litro de água com um pouco de cebola, alho e sal. Quando a água estiver fervendo, coloque o frango cortado em cubos e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos ou até que a carne esteja bem cozida, mas esteja firme. Sem desligar o fogo, retire os pedaços de frango da panela, conservando a água. Reserve o frango. Na mesma água que você cozinhou o frango, ponha o peixe para cozinhar também por 10 minutos ou até que a carne esteja branca e cozida, mas bem firme. É muito importante que os pedaços se mantenham inteiros. Retire o peixe dessa água e volte a colocar a água a ferver. Reserve o peixe. Quando a água estiver novamente fervendo, jogue os camarões e deixe ferver por 5 minutos. Os camarões não podem cozinhar demais, porque ficam "emborrachados". O segredo de um camarão macio é o pouco cozimento. Após os 5 minutos, escorra os camarões guardando metade do caldo que restou dos três cozimentos. Reserve tudo.
Em outra panela, coloque uma colher de sopa de azeite, a manteiga, meia colher de alho e doure o camarão. 
Em seguida retire o camarão e na mesma panela derrame o azeite de oliva restante, o restante do alho, da cebola, o pimentão, o bacon e o tomate. Refogue bem até que a cebola fique douradinha. Desligue o fogo e imediatamente coloque uma concha do caldo, o extrato de tomate a folha de louro (pode ser louro em pó), os ovos, as ervilhas, metade das azeitonas e as alcaparras.
É chegado o grande momento, os convidados estão na sala, você dá uma fugidinha até à cozinha e monta a paella. A vantagem de montar na hora de servir é poder servir quentinha, mas você também pode aquecer em banho-maria, já que a panela não vai ao microondas, ou colocar um rechaud em sua mesa. A vantagem de montar duas horas antes de servir é que o gosto dos ingredientes terá se incorporado melhor ao arroz.
Pegue sua panela de paella, derrame uma concha do caldo reservado e misture o pó para paella  - ou o açafrão - deixe levantar fervura e vá derramando o arroz pouco a pouco mexendo sem parar. A paella é preparada com arroz parbolizado, porque é um arroz resistente, que não se desmancha quando é remexido. Veja que seu arroz ganha uma coloração alaranjada como uma cenoura jovem. Prove o arroz e veja se é necessário colocar mais sal, e se for, ponha o sal no caldo, NUNCA SOBRE O ARROZ. Vá intercalando arroz e ingredientes reservados, misturando delicadamente, tendo o cuidado de não compactar o arroz nem deixe grudar na panela. Desligue o fogo.
Decore à vontade ou siga meu modelo. Sirva com vinho tinto seco - sugiro um Malbec ou um Shiraz, pois são mais secos.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Paella